Producen novillos de exportación de 520 kilos, en un campo de excelente aptitud agrícola, de 2000 hectáreas, de las cuales 400 las dedican al engorde a pasto de 1350 cabezas. Lo hacen en un planteo netamente pastoril, con suplementaciones estratégicas adaptadas a la oferta de pasto, con grano de producción propia. Además, tienen un sistema de certificación que les permite garantizar a sus compradores europeos la trazabilidad de la carne que producen y están en proceso de certificar huella hídrica y de carbono.

Todo esto sucede en Ojo de Agua, establecimiento que debe su nombre a un manantial propio, que surge en plena Sierra de los Padres, en el partido bonaerense de General Pueyrredón, a unos 35 kilómetros al noroeste de Mar del Plata. El ciclo de engorde de 16 meses parte de un rodeo propio de cría Hereford, desarrollado en un campo costero de la zona de Mayor Burtatovich, en el partido bonaerense de Villarino, a unos 90 km al sur de Bahía Blanca, desde donde provienen los terneros que llegan a Ojo de Agua.

Uno de los campos de Ojo de Agua.Uno de los campos de Ojo de Agua.

Allí, utilizan pasturas consociadas de festuca, pasto ovillo, cebadilla y alfalfa, que se combinan para optimizar el uso del suelo, durante los 4 años de vida útil de cada pradera. La rotación de pasturas y el manejo del rodeo se hace mediante un sistema de pastoreo rotativo. Además, los lotes ganaderos se integran a una rotación agrícola, a fin de controlar las malezas y mejorar la calidad del suelo.

Ojo de Agua integró, recientemente, la Gira de Pasturas que organizó Fertilizar por campos del Sudeste bonaerense, donde se realizan ensayos sobre fertilización de praderas. Las pasturas se fertilizan a la siembra con 100 kg/ha de fosfato monoamónico y durante los 4 años de vida útil, a fines de marzo, se refertilizan con una mezcla de 70 kg/ha de monoamónico y 30kg/ha de urea. La producción de materia seca de las pasturas ronda los 14.000 kg/año/ha.

Zona privilegiada

"Esta es una zona privilegiada para producir", explica el Ing. Agr. José Guglialmelli, responsable de este campo, que pertenece a la empresa Purtierra, propiedad de un grupo de inversores suizos, que comercializa la carne con marca Ojo de Agua en supermercados y restaurantes de Suiza, y de otros países de Europa.

"En el pastoreo rotativo, se ajusta o se agranda la parcela en función de la disponibilidad de pasto. Para rodeos promedio de 200 cabezas, se arman módulos cerrados de 50/60 ha en cada pastura. Se distribuyen las tropas por peso y se arman rodeos de 150 a 200 cabezas, para que estén de 30 a 45 días en cada módulo, según la época del año".

Agrega que "no hay una suplementación de terminación. Los animales siempre están a pasto y se les acerca la suplementación a los distintos lotes. No encerramos la hacienda los últimos 90 días para suplementar". En este punto, destaca que todo el alimento se produce en Ojo de Agua. "Es a base de silo de planta entera de maíz y grano húmedo, ensilado. A medida que la hacienda o que el sistema lo requiere se le va agregando para compensar la demanda de pasto", explica.

Sobre los terneros que llegan a Ojo de Agua, destaca que es "hacienda Hereford, que ingresa con unos 150/160 kilos. "Vienen de una zona marginal (Mayor Buratovich, en el extremo sur bonaerense), en la costa del mar, que produce hacienda de una calidad espectacular, de un rodeo cerrado, muy antiguo, y muy bien manejado y seleccionado", precisa Guaglialmelli, quien agrega que todo el servicio es natural con cerca de un 90% de pariciones. Allí hay unas 1500/1600 madres, en 12.000 ha de cría.

Rodeo Hereford.Rodeo Hereford.

Sobre los animales, destaca que "Hereford es una raza que nos calza muy bien para el peso final de terminación". Igualmente, están probando algunos animales "careta" (cruza con Angus) para evaluar si hay diferencias de calidad. La parición es en octubre y el destete es en febrero. "A veces adelantamos al recibo de terneros, si allá no tienen la posibilidad de retener la hacienda. En ese caso, acá (en Ojo de Agua) se le da un tratamiento especial para hacer un destete precoz", precisa.

Índices sinceros

Durante los 16 meses de engorde, personal a caballo y un capataz de hacienda, a bordo de un cuatriciclo, recorre los potreros. "Trabajamos con un equipo altamente comprometido, que realiza recorridas diarias, monitorea el peso de la hacienda y realiza ajustes constantes en la estrategia de manejo". Mensualmente, se pesa la hacienda y se la reclasifica para hacer más eficiente la cosecha del pasto que "creemos que es lo más importante en este tipo de sistemas", dice Guglialmelli.

"Es un laburo demandante que tiene sus frutos y estamos orgullosos del producto que logramos, aunque no igualamos al negocio agrícola que, en esta zona, es básicamente papa, soja y maíz", que en parte se sigue haciendo en Ojo de Agua, en buena medida para la suplementación del ganado.

Para medir los kilos por hectárea de carne producidos utilizan dos índices. "Si incluimos la superficie que destinamos a silo y a maíz, son unos 650 kilos de producción de carne por hectárea y por año. Si esa superficie, la consideramos dentro del sistema como un costo de la producción, o sea, como un valor de venta, porque el maíz se produce acá y se lo "vendemos" a la ganadería y le sacamos esas hectáreas a la cuenta, estamos hablando de 850 kilos de carne por hectárea por año", explica. "Nosotros producimos carne en 400 hectáreas, pero le tenemos que agregar 150 hectáreas de suplemento, ya sea como grano o como silo, y hay que mencionarlas para que sea un número sincero", aclara Guglialmelli.

Exportación certificada

Cuando los actuales dueños compraron Ojo de Agua, hace unos 25 años, allí funcionaba un haras de caballos pura sangre de carrera, que ya estaba en declive. Pensando que ese campo siempre se había distinguido en la zona, pensaron en hacer también algo distinto.

Lo intentaron tratando de producir carne orgánica, pero la experiencia no resultó. "No se pudo lograr calidad y cantidad de producto, porque en esta zona hay un ambiente húmedo y crece mucho todo lo bueno y todo lo malo. Entonces, entendimos el mensaje, pero nos seguimos manejando con la premisa de que el animal que esté acá tiene que estar lo más natural posible: libre, sano, bien cuidado, con los estándares de calidad que pide el mercado y respetando el bienestar animal y el de la gente que trabaja acá, que también es una característica que tiene Ojo de Agua: Quienes trabajamos acá estamos orgullosos de pertenecer y hacer lo que hacemos", afirma Guglialmelli.

Festuca, pasto ovillo, cebadilla y alfalfa. Festuca, pasto ovillo, cebadilla y alfalfa.

Tras la experiencia orgánica, el objetivo fue lograr una producción a pastoril de carne que le asegurara los consumidores suizos contar con esa característica de la carne producida en Ojo de Agua. Por eso, el establecimiento tiene una certificación para poder ingresar con su producto a Suiza, un mercado muy exigente.

Esa certificación garantiza que no se usan hormonas ni antibióticos en alimentación de los rodeos de cría y de engorde y que "si agregamos algún alimento a la dieta, tiene que ser producido en el campo, declarado, trazado, y que no se suma nada de fuera del establecimiento". Es una certificación que se ofrece privadamente a los destinos de exportación. La hace una certificadora germano-chilena que visita campo una vez por año, lo recorre y también verifica el tratamiento del ganado en de la playa de faena del frigorífico con el que trabaja Ojo de Agua.

En tanto, hace 2 años, con la colaboración de las empresas Corteva y Carbon Group, iniciaron un proceso de certificación de huella hídrica y de carbono: "No solamente de la ganadería y la agricultura, sino también de los inquilinos que producen en el campo. Sometimos a revisión todo nuestro sistema para saber dónde podemos corregir, desde el punto de vista del carbono y la huella hídrica, y cuál es el potencial de captura, a fin de poder certificar y emitir bonos, para saber cuánto carbono captura nuestra producción o si es carbono neutro; y si no lo es modificar lo necesario para lograr ese objetivo. Estamos en la segunda de 4 etapas; concretamente en los análisis de suelo, recabando información técnica para que nos devuelvan sugerencias y el estatus del campo", explica Guglialmelli.

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Marca propia

Las certificaciones que Ojo de Agua tiene de sus cortes frescos de exportación envasados al vacío le permiten acceder, en Suiza, a un canal de ventas diferenciado, al tiempo que la empresa está articulando los requerimientos europeos que fija la plataforma Visec.

Actualmente exportan sus cortes con marca propia a Suiza, a través del frigorífico Frimsa de Escobar (Buenos Aires), al tiempo que han realizado pruebas para ser usuarios de faena en la planta Carcarañá (Santa Fe) del frigorífico Mattievich. Esos cortes también se pueden degustar en el restaurante Ojo de Agua, en Zurich, Suiza.

En Ojo de Agua utilizan pasturas consociadas de festuca, pasto ovillo, cebadilla y alfalfa. En Ojo de Agua utilizan pasturas consociadas de festuca, pasto ovillo, cebadilla y alfalfa.

"Con el equipo comercial y el de marketing se está haciendo mucho hincapié en que realmente nuestra carne es a pasto y tiene un valor agregado, un trabajo y una calidad diferente. Queremos que el consumidor europeo, cuando tenga que comprar un corte u otro, sepa lo que está llevando".

Ojo de Agua abastece de carne con marca propia a Suiza, aunque actualmente se están abriendo nuevos mercados en Europa. "Nuestro objetivo para producir es Suiza; si Suiza no requiere todo lo que producimos, el excedente se vuelca a los otros mercados", contó.

La empresa forma parte un grupo de productores -"breeder group"-, que produce carne de las mismas características, sistema pastoril y estándares. Hay un equipo de calidad que compra tropas y selecciona puntualmente en el frigorífico los cortes aptos para exportar.

"Los consumidores suizos comenzaron a demandar la marca Ojo de Agua, y empezaron a requerir nuestra calidad de carne. Así empezó a crecer el sistema que abastecer a esos clientes y se armó el equipo comercial para satisfacerlos con este producto", cerró.