Esteban Suárez Follari, extensionista del INTA San Luis, analizó el presente del sector y las estrategias para revitalizarlo, desde la mejora en la comercialización hasta el desarrollo de nuevos productos como embutidos y hamburguesas. Con frigoríficos habilitados y una demanda creciente, la provincia tiene el potencial de consolidarse en el mercado de la carne ovina.

El ingeniero agrónomo y especialista en ovinos, analizó la evolución de la producción ovina en la provincia y los desafíos que enfrenta el sector. La migración del campo a la ciudad en las últimas dos décadas ha afectado la disponibilidad de mano de obra y conocimientos tradicionales, lo que impacta en la continuidad de la actividad.

"En San Luis, el gran detonante de la migración rural fue la implementación del Plan de Inclusión hace 20 años. Esto redujo considerablemente la población en el campo, y con ello, la producción ovina sufrió un declive. Hoy en día, nuestro objetivo es estimular la actividad en las sierras, generando pequeños focos productivos y facilitando canales de comercialización para los productores que aún permanecen en la zona", explicó Suárez Follari.

Uno de los principales desafíos que enfrentan los productores es la comercialización: "Muchos nos dicen que no venden sus corderos porque no encuentran compradores. Sin embargo, hay demanda creciente por parte de empresas interesadas en desarrollar el mercado de carne ovina. La clave está en facilitar el acceso a genética mejorada y garantizar la venta del producto a precios de referencia más transparentes y justos".

En San Luis, tres emprendimientos ya proveen a las cadenas de supermercados locales de cortes ovinos envasados al vacío que muestran una importante aceptación. Son Cordero Puntano, Ser Beef y Amaranto. Es una ventana comercial para que los pequeños productores los abastezcan y con ello garantizar la oferta durante todo el año.

El profesional adelantó que retomará ensayos con Ser Beef para elaborar carne molida para fabricar chorizos y hamburguesas a partir de las madres que salen del sistema porque ya cumplieron su ciclo productivo y que habitualmente se pierden.

Además, destacó que la carne ovina posee excelentes cualidades nutricionales y organolépticas. "A diferencia del cerdo o el pollo, el cordero se puede consumir de múltiples formas, como ocurre en países de Medio Oriente, África y Asia, donde es la carne predilecta. En Argentina, la tendencia está cambiando, especialmente en provincias como Mendoza, donde la gastronomía gourmet y el turismo de bodegas han impulsado su consumo", agregó.

San Luis cuenta con una ventaja competitiva clave: la presencia de frigoríficos habilitados para la faena. "Mientras que en otras provincias los productores deben recorrer cientos de kilómetros para faenar, aquí tenemos el frigorífico privado El Trébol, de tránsito federal y con más de 50 años de trayectoria, y el frigorífico Sol Puntano, que además ofrece desposte y cámaras de frío. Esto facilita la comercialización y mejora la rentabilidad de la actividad", detalló Suárez Follari.

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En cuanto al aprovechamiento de la lana gruesa, un subproducto históricamente desvalorizado fuera de la Patagonia destacó la iniciativa de Javier Dupuy con su emprendimiento Aislana, que fabrica aislantes térmicos naturales a partir de este material. "Antes, la lana gruesa se descartaba, pero hoy se está revalorizando en proyectos similares en otras partes del país, como en Bahía Blanca", comentó.

Proyecciones y estrategias

Desde el INTA San Luis, Suárez Follari y su equipo trabajan en un programa para estimular la producción ovina. "Nuestra idea es que los productores recuperen el entusiasmo por la actividad. Estamos estableciendo acuerdos con empresas como Ser Beef, que podrían aportar genética y garantizar la compra de la producción a precios competitivos", reveló.

Otro proyecto innovador es la elaboración de embutidos y hamburguesas a partir de ovejas de descarte, es decir, aquellas que ya han cumplido su ciclo productivo: "Esta carne, combinada con otros ingredientes, podría abrir nuevas oportunidades comerciales y permitir una oferta sostenida de carne ovina durante todo el año".

San Luis se encuentra en una posición estratégica para revitalizar la producción ovina, combinando infraestructura, innovación y demanda creciente en el mercado gourmet. Con el trabajo conjunto entre productores, instituciones y el sector privado, la actividad podría recuperar su dinamismo y consolidarse como una alternativa sustentable y rentable.

Jornada en San Luis: investigación sobre cruzamientos ovinos y calidad de carne

En el marco de una charla técnica realizada en INTA San Luis, la médica veterinaria Micaela Fiorela Stazionati, investigadora del INTA Anguil (La Pampa), presentó los avances y hallazgos de su estudio sobre cruzamientos ovinos y calidad de carne.

El especialista en ovinos del INTA San Luis Esteban Suárez Follari abrió el encuentro del que participaron productores de San Luis, Saladillo, La Toma y Vicuña Mackenna, a quienes dio la bienvenida el director de la entidad en la provincia, Hugo Bernasconi, y el jefe de la agencia local, Matías Centeno.

Stazionati, con amplia experiencia en la producción ovina, destacó la importancia del cruzamiento terminal, una técnica ganadera que busca mejorar la calidad cárnica a partir del cruce de madres Pampinta con razas carniceras. "La hipótesis de nuestro estudio era que la cruza siempre superaría en rendimiento al Pampinta puro", explicó.

El estudio, que se extendió durante cinco años, analizó distintas variables, incluyendo diagnóstico de gestación, seguimiento de partos y evaluación de canal. El primer año, las cruzas se realizaron con la raza Hans Pierdomo, comúnmente conocida como "cara negra", mientras que en años posteriores se probaron otras razas, como Dorper, muy apreciada en el mercado por su calidad cárnica y menor producción de lana.

En cuanto a la metodología, los corderos fueron destetados al alcanzar los 23 kg de peso vivo, un proceso llevado a cabo entre los 45 y 69 días posparto, dependiendo de la prolificidad de las madres. Posteriormente, los animales fueron alimentados en corral hasta la faena, establecida en 37 kg de peso vivo y una condición corporal de 2,5.

Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en peso al nacimiento, destete o prefaena entre Pampinta puro y sus cruzas. Sin embargo, sí se observó una mejora en la conformación cárnica de los cruzamientos, con animales más compactos y con mayor ancho de grupa y torax, características deseables en la industria cárnica. "El Dorper, por ejemplo, es una de las razas que más interesa porque su producción se orienta completamente a la carne, sin la problemática de la lana", agregó la especialista.

Otro de los aspectos evaluados fue la calidad de la carne. Se realizaron análisis en frigorífico y mediciones de ácidos grasos para determinar beneficios nutricionales. "No hubo diferencias significativas entre Pampinta y sus cruzas en cuanto a ácidos grasos beneficiosos para la salud, como los omega 3", detalló Stazionati.

En conclusión, la investigación evidenció que el cruzamiento terminal permite mejorar la conformación del animal sin afectar significativamente otros parámetros productivos. Sin embargo, la comercialización de la carne ovina sigue siendo un desafío en la región, aspecto en el que los productores deben seguir trabajando para optimizar la rentabilidad de la actividad. La jornada terminó con la degustación de elogiadas empanadas elaboradas con carne ovina por Suárez Follari.