El asado del domingo ya no es lo que era. En las carnicerías de todo el país, los comerciantes ven todos los días cómo el cliente que antes compraba dos kilos hoy se lleva uno. El que compraba uno, se va con medio. Y el que antes pedía por corte, ahora llega al mostrador y dice lo que tiene: "Dame tres mil pesos de lo más barato".

Diego Salvo, carnicero de Mataderos, lo resumió sin vueltas: "El tema no es que la carne está tan cara. Lo que pasa es que tenemos los bolsillos flacos". En su negocio, vende entre un 30% y un 40% menos que hace diez años. No porque entren menos clientes — la gente sigue viniendo — sino porque cada vez se llevan menos carne.

El asado para cuatro: hasta $40.000

Los precios que manejan los carniceros consultados dejan en claro por qué el asado se volvió un lujo de fin de semana — cuando se puede.

En Buenos Aires, según Salvo, el kilo de nalga para milanesa cuesta $18.500, la bola de lomo $15.000, la paleta $14.000 y la colita de cuadril $16.000. El pollo, en cambio, sale $3.500 el kilo. La carne picada más económica llega a $12.000.

En Córdoba, Sergio Pepelo ubica la nalga de ternero en $20.000, la paleta en $16.000 y la colita en $20.000. Un chuletón de cerdo, en cambio, ronda los $6.000.

La diferencia ya no es menor. Salvo calculó que un asado básico para cuatro personas — dos kilos de mercadería — sale entre $32.000 y $35.000 en Buenos Aires. En Córdoba, Pepelo lo estima entre $38.000 y $40.000.

Para una familia que llega justa a fin de mes, eso es el gasto de varios días de comida.

El pollo ganó la mesa argentina

La consecuencia más clara del derrumbe del poder adquisitivo es el corrimiento masivo hacia otras proteínas. Salvo fue directo: "La gente se ha volcado totalmente a cortes mucho más baratos como el pollo y el cerdo, que es casi el 50%".

Pepelo coincide desde Córdoba: "Se tiran al pollo, al cerdo y, cuando pueden, buscan lo más económico en la carne".

El cambio es histórico. El cerdo y el pollo siempre fueron más baratos que la carne vacuna, pero la brecha nunca fue tan grande como ahora. "Antes no había tanta diferencia — recuerda Pepelo —. Hace muchos años, el matambre de cerdo estaba muy parecido a la carne. Hoy están mucho más baratos".

Ya no se compra por kilo: se compra por plata

Uno de los cambios más reveladores en los hábitos de consumo es la forma en que la gente llega al mostrador. Ya no piden un kilo de nalga. Piden lo que pueden pagar ese día.

"Te vienen así: dame tres mil pesos de lo más económico, como una aguja parrillera, bocado fino, molida", describe Pepelo. La compra diaria reemplazó a la compra semanal. Las familias ya no planifican: resuelven el día.

Salvo lo pone en palabras que cualquiera entiende: "El argentino es carnívoro aparte, llega el fin de semana y quiere comer el asadito. Hoy no come asado, come falda. Pero la realidad es que no nos alcanza".

Los carniceros también la están pasando mal

La caída del consumo no solo golpea a las familias. Los comerciantes que venden la carne también sienten el impacto en sus propias cuentas.

Salvo detalló que mantener su carnicería le cuesta entre $25 y $30 millones por mes. Hoy llega a cubrir gastos, pero advierte que esa situación no puede sostenerse todo el año. "El comerciante tiene que cobrar un poquito más caro porque no cubre los gastos y la gente no tiene plata, entonces no puede comprar", explicó.

Pepelo señaló el peso de los impuestos y los servicios, y dio un dato concreto: un puesto de seis por seis metros puede requerir $35.000 mensuales solo de alquiler.

Ambos reclaman lo mismo: más plata en el bolsillo de la gente y menos carga impositiva sobre los comercios. "Tiene que mejorar un poco el tema de los sueldos, porque la gente llega a mitad de mes y ya está sin plata", sintetizó Pepelo.

El número que lo dice todo

El consumo de carne vacuna por habitante en Argentina lleva años cayendo. La escena que describen estos dos carniceros — uno en Buenos Aires, otro en Córdoba — es la misma en todo el país: la clientela entra, pero compra menos, elige más barato y arma la comida del día con lo que tiene en el bolsillo.

El asado, símbolo cultural de Argentina, se convirtió en algo que hay que planificar, dosificar y, muchas veces, reemplazar.